Außergewöhnlich günstige Zusammensetzung
Der Fettgehalt von Geflügelfleisch kann sehr stark variieren. Dies hängt zum
einen von der Geflügelart ab: Während Hähnchen und Pute zu den eher
mageren Geflügeln gehören, haben Gans und Ente einen höheren natürlichen
Fettanteil. Zum anderen unterscheiden sich auch die verschiedenen Teilstücke
im Fettgehalt. Ein großer Teil des Fettes befindet sich direkt unter der Haut des
Geflügels. Wer bewusst mit Fett umgehen möchte, kann daher durch Entfernen
der Haut ganz einfach den Fettgehalt der Mahlzeit reduzieren. Das Unterhautfett
tritt aber auch zum Beispiel beim Braten aus, so dass das zubereitete Geflügel dadurch einen noch geringeren Fettgehalt aufweist. Ein Trost für alle, die bei
Geflügel besonders die knusprige Haut lieben. Das reine Muskelfleisch ist
bei allen Geflügelarten sehr fettarm, Putenbrust ohne Haut enthält sogar nur
1 % Fett.
Ob fettarm oder gehaltvoller: Geflügelfett hat eine günstige Fettsäurenzusam-
mensetzung mit vielen ungesättigten Fettsäuren wie die einfach ungesättigte Ölsäure, die auch in hochwertigen Speiseölen die Hauptrolle spielt und einen günstigen Einfluss auf den Cholesterinspiegel hat. Auch der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren liefert einen wichtigen Beitrag zur täglichen Ernährung. Besonders die Zufuhr der lebensnotwendigen Linolsäure wird durch Geflügelfett gewährleistet.
Auch das Verhältnis stimmt
Wichtig für die Beurteilung der Fettqualität ist das Verhältnis der verschiedenen
Fettsäuren zueinander. So empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung,
gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren zu je
einem Drittel aufzunehmen. Bei einem Hähnchen zum Beispiel liegen die ver-
schiedenen Fettsäuren-Kategorien in diesem ausgewogenen Verhältnis vor.
Auch für das Verhältnis der mehrfach ungesättigten essenziellen Fettsäuren
zueinander gibt es eine Empfehlung: Das Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren
wie Linolsäure zu Omega-3-Fettsäuren wie Alpha-Linolensäure sollte in der
Ernährung 5:1 betragen. Im Fleisch der Hähnchenbrust zum Beispiel liegt
dieses Verhältnis von Natur aus vor. Und auch die Pute liefert mit 3,3:1 ideale Proportionen der beiden essenziellen Fettsäuren zueinander.
