IDEG Themenschwerpunkte

Kontrollen und Sicherheit

Beim Kauf von Geflügelfleisch aus Deutschland kann sich der Verbraucher darauf verlassen, dass Geflügel in allen Belangen ein sicheres Produkt ist. Während der gesamten Erzeugungskette – von der Brüterei über die Aufzucht bis zur Verarbeitung – gelten hohe Hygienestandards. Deren Einhaltung wird in Deutschland fortlaufend kontrolliert, um eine umfassende Produktsicherheit zu gewährleisten. Beim Kauf sollten Verbraucher daher auf die deutsche Herkunft des Fleisches achten – und bei der Zubereitung stets auch auf die gängigen Regeln der Küchenhygiene.

Hähnchen & Pute

Hygienemaßnahmen

Von der Brüterei bis zum Ausstallen garantieren zahlreiche Maßnahmen die Sicherheit von deutschem Geflügelfleisch. Dazu gehören, neben einer gründlichen Reinigung und Desinfektion des Stalls, auch eine spezielle Arbeitskleidung des Halters sowie umfassende Dokumentationspflichten. Diese Maßnahmen tragen gleichzeitig stets zur Gesunderhaltung und damit zum Wohl der Tiere bei.

In der Brüterei

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Von Anfang an gelten höchste Hygieneanforderungen: So werden die Eier, wenn sie aus den zertifizierten Elterntierfarmen in die Brüterei kommen, desinfiziert.

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Vor dem Einstallen

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Bevor die Tiere von der Brüterei in den Stall kommen, findet eine gründliche Stallreinigung statt. Hierfür wird der gesamte Stall mit einem Desinfektionsmittel eingeschäumt und mit einem Hochdruckreiniger gereinigt.

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Arbeitskleidung

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Hygieneroutinen vor dem Betreten des Stalls und eine spezielle Arbeitskleidung gewährleisten, dass der Geflügelhalter keine Keime, die an ihm haften könnten, in den Stall trägt.

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Dokumentations-
pflichten

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Ein Geflügelhalter muss täglich die wichtigsten Daten in Bezug auf den Stall und seine Tiere in einer sogenannten Stallkarte festhalten.

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Nach dem Ausstallen

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Wenn die Tiere am Ende der Aufzucht ausgestallt werden, beginnt der Prozess von vorne. Die Einstreu wird mit dem Mist auf die Felder ausgebracht und dient dort als hochwertiger Dünger. Danach wird der Stall erneut gereinigt und desinfiziert, um ihn für die nächsten Küken vorzubereiten.

Antibiotikaeinsatz

Antibiotika werden nie vorbeugend, sondern ausschließlich vom zuständigen Bestandstierarzt allein zur notwendigen Behandlung erkrankter Tiere verschrieben. Im konkreten Krankheitsfall prüft der Veterinär zunächst die Art der Erkrankung und Sinnhaftigkeit eines Antibiotikaeinsatzes. Geprüft wird zudem, welches Antibiotikum im spezifischen Fall am wirksamsten ist, um unnötige Belastung und Resistenzbildungen zu vermeiden. Werden Antibiotika vergeben, muss zwischen dem Vergabezeitpunkt und der Schlachtung eine vorgeschriebene Wartezeit eingehalten werden. Hierdurch wird verhindert, dass sich Antibiotika-Rückstände im Fleisch befinden. Der jährliche Rückstandskontrollplan des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) bestätigt, dass Geflügelfleisch frei von gesundheitsbedenklichen Rückständen ist.

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Rückstandsbefunde*

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Quelle: Jahresberichte zum Nationalen Rückstandskontrollplan (NRKP)
* Proben wurden untersucht auf verbotene bzw. nicht zugelassene Stoffe, auf antibakteriell wirksame Stoffe, auf sonstige Tierarzneimittel und auf Umweltkontaminanten.

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Schlachthygiene

Während der Schlachtung, des Transports zum Handel und im Handel selbst garantieren festgelegte Prozesse und Bedingungen ein sicheres Produkt. Zusätzliche Protokolle, wie das HACCP-Konzept zur Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte, sorgen für die Abwehr von Gefahren für den Verbraucher und gewährleisten die Lebensmittelhygiene entlang der Erzeugerkette. Auf diese Weise gelangt ein sicheres und unbedenkliches Lebensmittel zum Verbraucher.

Im Schlachthof

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Nach der Schlachtung wird das Geflügel auf eine Verarbeitungstemperatur von -2 bis 4°C heruntergekühlt. Hähnchen werden dafür zum Beispiel 90 Minuten lang mit einer kombinierten Luft-Sprüh-Kühlung bearbeitet. Bei Puten wird die Temperatur acht bis zwölf Stunden vor Verarbeitung im Kaltluftstrom herabgesenkt. Dies tötet Keime ab und verhindert deren Vermehrung. Die Verarbeitung erfolgt in abgekühlten und von anderen Bereichen hygienegerecht abgetrennten Räumen.

Transport

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Die mit der Abkühlung im Schlachthof begonnene Kühlkette wird lückenlos bis zum Handel fortgeführt. Die Temperatur darf an keiner Stelle 4°C überschreiten, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird.

Im Handel

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An der Theke werden Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch separat gelagert und behandelt. Stetiges Händewaschen und
-desinfizieren durch das Personal
gewährleisten die Einhaltung der Hygiene im Handel.

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QS-System

Das QS-System ist ein branchenübergreifendes Prüfsystem zur Qualitätssicherung bei der Lebensmittelherstellung – vom Landwirt bis zum Handel. Etwa 95 Prozent der Geflügelhalter in Deutschland sind an dieses umfassende Prüfsystem angeschlossen. Sie unterliegen somit höchsten Sicherheitsstandards und speziellen Dokumentationspflichten, insbesondere in Bezug auf die Medikamentenvergabe.

Überwachung der Lebensmittelsicherheit

Deutsches Geflügelfleisch ist ein sicheres Produkt. Die Lebensmittelsicherheit wird entlang der gesamten Erzeugungskette durch Kontrollen gewährleistet. Der Fokus liegt dabei auf den Elementen Tiergesundheit, Futtermittelsicherheit und Sicherheit vor Rückstandsrisiken. Die Überwachung findet durch die Halter selbst, die zuständigen Bestandstierärzte, durch Kontrolleure des QS-Systems und durch Behörden statt.

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Tiergesundheit

Nur ein gesundes Tier darf am Ende der Aufzucht auch geschlachtet werden. Die Tiergesundheit liegt in der Verantwortung des Halters, der mindestens zwei Mal täglich den Zustand seiner Tiere kontrolliert. Der Gesundheitszustand wird darüber hinaus durch den Bestandstierarzt kontrolliert.

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Futtermittelsicherheit

Das Thema Futtermittelsicherheit spielt in der Lebensmittelkontrolle eine wichtige Rolle. Im Rahmen von Audits des QS-Systems für Sicherheit in der Lebensmittelkette wird geprüft, ob das Futter für Mensch und Tier unbedenklich ist. Auch die Hygiene der Tränk- und Fütterungsanlagen in den Ställen wird überprüft. Dazu muss der Halter alle entsprechenden Dokumente vorliegen haben.

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Sicherheit vor Rückstandsrisiken

Rückstandskontrollen bilden einen weiteren wichtigen Pfeiler für die Wahrung der Lebensmittelsicherheit. Hierbei wird überprüft, ob das Geflügelfleisch gesundheitlich bedenkliche Rückstände, zum Beispiel von Medikamenten, aufweist. Diese Überprüfung findet durch die Behörden statt.

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Küchenhygiene

Umfassende Maßnahmen zur Hygiene in der Aufzucht, Schlachtung und Verarbeitung sowie zahlreiche Kontrollen gewährleisten, dass Geflügelfleisch ein sicheres Produkt ist. Trotz aller Maßnahmen sind Keime natürlicher Bestandteil der Umwelt und können sich daher grundsätzlich auf jedem Naturprodukt befinden. Daher sollten Verbraucher bei der Zubereitung von natürlichen Lebensmitteln stets auch auf die gängigen Regeln der Küchenhygiene achten: Und so zum Beispiel Fleisch vor dem Verzehr immer gut durchgaren.

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Bei Geflügelfleisch ist die deutsche Herkunft ein entscheidendes Qualitätsmerkmal. Erkennbar ist Geflügelfleisch aus Deutschland an den „D“s auf der Verpackung. Diese garantierten, dass Schlupf, Aufzucht und Verarbeitung des Geflügels in Deutschland nach strengen Richtlinien erfolgen.

Weitere Informationen

Wie stellen die Halter das Tierwohl in der Geflügelhaltung sicher? Erfahren Sie hier mehr: Geflügel-Wissen Tierwohl.

Welche Auswirkungen hat die Geflügelfleischerzeugung auf die Umwelt? Erfahren Sie hier mehr: Geflügel-Wissen Umweltschutz.

Warum ist Geflügelfleisch gut für die Ernährung? Erfahren Sie hier mehr: Geflügel-Wissen Ernährung und Konsum.

Wollen Sie einmal einen Stall von innen sehen? Werfen Sie einen Blick in unseren interaktiven Stallrundgang und erfahren Sie mehr über die Hähnchen- und Putenhaltung in Deutschland!

Haben Sie darüber hinaus noch Fragen zur Geflügelhaltung? Finden Sie zahlreiche Antworten in unserem Dialog-Bereich!