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Schlachtung und Verarbeitung

Nachdem die Hähnchen und Puten auf Geflügelhöfen aufgezogen worden sind, werden sie in die Schlachterei gebracht. Unter strenger Beachtung des Tierschutzes werden die Tiere dort zunächst betäubt und dann geschlachtet. Anschließend wird das Fleisch handelsfertig verarbeitet und verpackt. Von der Schlachterei werden die Geflügelprodukte dann direkt an den Handel geliefert. Bei allen Prozessen stehen die hohen Anforderungen an Tierschutz und Hygiene im Mittelpunkt.

Kein Tier darf ohne vorherige Betäubung geschlachtet werden

Die Schlachtung und Verarbeitung von Hähnchen und Puten erfolgt unter strengen hygienischen Rahmenbedingungen. Nachdem das Geflügel bereits vor dem Transport von einem Amtstierarzt kontrolliert worden ist, werden die Tiere nach der Ankunft im Verarbeitungsbetrieb ein weiteres Mal von der amtlichen Kontrolle untersucht. So wird ausgeschlossen, dass kranke oder durch den Transport verletzte Tiere in die Schlachtung gelangen. Darüber hinaus gibt es nach EU-Recht in jedem Schlachtbetrieb einen Tierschutzbeauftragten, der im Sinne des Tierschutzes im Zweifelsfall weisungsbefugt gegenüber den Mitarbeitern des Betriebes ist. Ganztägig sind zudem ein Amtsveterinär und amtliche Fachassistenten im Schlachtbetrieb anwesend und überwachen den Schlachtvorgang.

Alle Personen, die bei der Betäubung und Schlachtung mitarbeiten, müssen einen Sachkundenachweis besitzen. Dieser Sachkundenachweis kann nur bei einer durch die zuständige Landesbehörde autorisierten Schulungseinrichtung erworben werden. Unter anderem werden die zuständigen Mitarbeiter in der qualifizierten Durchführung der Betäubung  geschult. Denn allgemeiner Grundsatz bei der Schlachtung ist, dass die Tiere niemals ohne vorherige sachgerechte Betäubung getötet werden dürfen. Daher werden Hähnchen und Puten nach der Ankunft am Schlachthof und der Entnahme aus den Transportkisten zunächst betäubt. In Deutschland wird die Betäubung stets tierschutzkonform per CO2-Betäubung oder Elektrowasserbadbetäubung durchgeführt. Bei der Betäubung mit CO2 werden die Tiere in einen Betäubungstunnel transportiert, in dem in zwei Schritten der Luftsauerstoff durch CO2 ersetzt wird. Dadurch werden die Tiere zuerst in einen Dämmerzustand versetzt und im zweiten Schritt betäubt. Während dieses Vorgangs erlauben Sichtfenster eine einfache und rasche Kontrolle. Die betäubten Tiere werden anschließend in ein Schlachtband eingehängt.

Bei der nur selten angewandten Methode der Elektro-Wasserbadbetäubung werden die Tiere kopfüber in ein Transportband gehängt und durch ein unter Spannung stehendes Wasserbad geführt. Wichtig ist dabei, dass die Tiere maximal eine Minute wahrnehmungsfähig eingehängt bleiben, bis sie betäubt werden. 

TIERGERECHTE SCHLACHTUNG DURCH SACHGERECHTE BETÄUBUNG

Aus tierschutzrechtlichen Gründen wird das Geflügel vor der Schlachtung betäubt, zum Beispiel mit einem Sauerstoff-Kohlendioxid-Gemisch, die sogenannte CO2-Betäubung. Nach der Betäubung erfolgt das Schlachten durch Blutentzug, Das sich daran anschließende Brühen, Rupfen und Ausnehmen der Tiere erfolgt vollautomatisch. Die anschließende Verarbeitung findet in einem separaten Bereich zur Einhaltung strenger Hygienebedingungen statt.

Die Schlachtung erfolgt maschinell, unter strenger Aufsicht

Nach der Betäubung werden die Tiere geschlachtet, indem die beiden Halsschlagadern durchtrennt werden. Dieser Vorgang erfolgt maschinell, wobei während des gesamten Schlachtprozesses immer eine verantwortliche Person anwesend sein muss. Diese beobachtet den Vorgang und kann bei Störungen sofort eingreifen. Beispielsweise kann in den seltenen Fällen, in denen das betäubte Tier durch den maschinellen Vorgang nicht sofort getötet wurde, das geschulte Personal manuell eine zügige Schlachtung einleiten. So wird unnötiges Leid für das Tier verhindert. 

KONTROLLE BEI VERARBEITUNG UND ZERLEGUNG

Nach der Schlachtung führt ein Amtstierarzt mithilfe von Fachassistenten die so genannte Geflügelfleischbeschau durch. Zusätzlich zu den Kontrollen an verschiedenen Positionen durchlaufen die Schlachtkörper ein automatisches Kamerasystem, so dass nur einwandfreies Geflügel in die Verarbeitung gelangt.

Noch im Schlachthof beginnt eine lückenlose Kühlkette bis in den Handel

Für die Weiterverarbeitung des Geflügels ist wesentlich, dass unverzüglich eine Kerntemperatur von -2 bis 4 Grad Celsius erreicht wird. Damit wird eine Kühlkette begonnen, die bis zum Verkauf des Geflügelfleischs nicht mehr unterbrochen werden darf. Der gesamte Verarbeitungsbereich ist aus diesem Grund wie ein großes Kühlhaus aufgebaut. In diesem Bereich gelten außerdem besonders strenge Hygienevorschriften. Hier wird das Geflügel zerteilt, zum Teil schon gewürzt oder paniert, verpackt und mit speziellen Kundeninformationen versehen, wie zum Beispiel den „D"s als Nachweis für die deutsche Herkunft. Aus den gekühlten Lagerräumen gelangen die Geflügelprodukte mit Kühlfahrzeugen zum Verkaufsort. Auch für die Kühlräume und die Verkaufsflächen der Supermärkte gelten strenge Vorschriften und Qualitätsstandards, die regelmäßig kontrolliert werden.

EXAKTES ZERLEGEN ZU VERKAUFSFERTIGEN TEILSTÜCKEN

Die Zerlegung des Geflügels in Teilstücke wie Flügel, Schenkel und Filets erfolgt technisch unterstützt durch die Mitarbeiter des Verarbeitungsbetriebs, genau wie das Wiegen und Portionieren. Am Ende dieses Arbeitsschrittes werden die mit den verkaufsfertigen Teilstücken bestückten Schalen über Bänder zur Verpackungsabteilung transportiert.

Frische durch kurze Wege

Ein besonderes Merkmal von heimischem Geflügelfleisch ist die Frische, die durch die kurzen Wege über alle Erzeugerstufen hinweg gewährleistet wird. Diesen Vorteil wissen auch immer mehr Verbraucher zu schätzen: So werden heute beispielsweise fast drei Viertel des Hähnchenfleischs als Frischware angeboten, während der Anteil an gefrorenem und tiefgefrorenem Geflügelfleisch weiter zurückgeht.

VERPACKEN UND VERLADEN DER GEFLÜGELFLEISCHPRODUKTE

Mit Folien werden die Schalen mit den portionierten Geflügelteilstücken unter Schutzatmosphäre verschlossen und anschließend etikettiert. Das Etikett enthält wichtige Angaben, beispielsweise zur Herkunft des Geflügelfleischs, zur Angebotsform und zum Verbrauchsdatum. Durch die aufgedruckte Chargennummer ist die Rückverfolgbarkeit des Geflügelfleischs bis in den Verarbeitungsbetrieb gewährleistet. Von der Schlachtung bis zum Verladen der Geflügelfleischprodukte auf den Kühl-Lkw vergeht maximal ein halber Tag.