Putenschenkel salzen, pfeffern und rundum dünn mit Mehl bestäuben. Die Schalotten pellen, die Champignons putzen und beides ganz lassen, den Speck in feine Streifen schneiden. Ein Bouquet garni (Kräutersträußchen) binden aus dem Lorbeerblatt, dem Thymian- und Rosmarinzweig und den Petersilienstängeln. Die Petersilienblätter für später aufheben. 

In einem weiten Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen. Die Schalotten, den Speck und die Champignons hinein geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren ca. 5 Minuten braten. Wieder aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Das übrige Butterschmalz erhitzen, die Putenschenkel rundum schön bräunen, mit dem Cognac ablöschen und kräftig aufkochen. Den Rotwein angießen und das Bouquet garni hinein geben. Mit den grob gehackten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, etwas Muskat und 1 Prise Zucker würzen. 

Zugedeckt ca. 1 1/4 Stunden bei milder Hitze schmoren. Das Bouquet garni und das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce bei hoher Hitze stark einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Geflügel wieder in die Sauce legen, Schalotten, Champignons und Speck mit dem Saft darauf verteilen. Zugedeckt noch mal 20 Minuten sanft garen. 

Coq au vin mit Baguette servieren.

Zutaten für 4 Personen: 

2 Putenoberkeulen 
Salz, Pfeffer 
250 g Schalotten 
250 g Champignons 
100 g durchwachsener Speck 
ein Lorbeerblatt und je einen Zweig Thymian und Rosmarin 
1 Bund glatte Petersilie 
2 EL Butterschmalz 
4 cl Cognac 
750 ml Rotwein 
2 Zehen Knoblauch 
Muskat 
etwas Mehl zum Bestäuben 

Nährwerte:

Pro Portion ca. 609 kcal, 35 g Fett, 4 g Kohlenhydrate, 65 g Eiweiß