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So gelingt Ihr Geflügelbraten


Geflügel im Ganzen zu braten, hat seine Vorteile. Zum einen wird das Bratenstück außen knusprig und bleibt innen saftig. Zum anderen geben die Knochen während des Bratvorgangs Geschmacks- und Aromastoffe an das Fleisch ab, was dem ganzen Geflügel seinen unverkennbaren Geschmack verleiht. Ein knuspriger Geflügelbraten ist gar nicht so schwierig zuzubereiten, wie Sie vielleicht glauben. Mit folgenden Tipps und Tricks gelingt es auch Kochanfängern, ein ganzes Hähnchen oder eine ganze Pute für die Familie oder Gäste zu zaubern. Für wie viele Personen Hähnchen, Pute, Ente und Gans etwa reichen, zeigt die Tabelle. Natürlich hängt dies auch davon ab, wie viele Gänge das Menü hat und wie viele Beilagen dazu gereicht werden.

Füllen

Füllungen sind nicht nur die ideale Beilage zu Geflügel, sie geben dem Fleisch auch zusätzlichen Geschmack und eine schöne, volle Form. Ob würzig oder fruchtig – die Technik ist bei allen Geflügelarten gleich. Als Füllung eignen sich beispielsweise Hackfleisch und Brot, Gemüse oder Obst. Vor dem Füllen das Geflügel bratfertig vorbereiten. Das Fett in der Bauchhöhle aber nicht komplett entfernen, da es ein wichtiger Aromaträger ist. Nun die Füllung mit einem Löffel in die Bauchhöhle geben. Dabei darauf achten, dass das Füllgut nicht zu sehr gepresst wird, da das Geflügel sonst beim Braten platzen könnte. Die Bauchöffnung schließen Sie, indem Sie die Hautkante mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken und mit Holzspießchen zustecken. Diese zum Schluss noch von oben bis unten mit Küchengarn umwickeln, dabei das Garn nach jedem Spießchen überkreuzen (wie beim Einfädeln von Schnürsenkeln) und am Ende verknoten.

TIPP

Wenn Sie das Geflügel ohne Füllung garen möchten, können Sie frische Kräuter, z. B. Thymian, eine ganze Zitrone oder Knoblauchzehen, in die Bauchhöhle geben. Das gibt ein tolles Aroma.

Braten im Ofen

Vor dem Braten das Geflügel waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und dann außen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann kommt das Geflügel mit der Brustseite nach unten in das Bratgeschirr. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen gart es, je nach Geflügelart, 45 bis 180 Minuten (für die genauen Garzeiten siehe Tabelle). Den heißen Geflügelfond nach Bedarf angießen. Nach der Hälfte der Garzeit das Geflügel umdrehen.

TIPP

Knusprige Haut bekommt Geflügel, wenn Sie Honig und Fond zu gleichen Teilen vermischen und das Geflügel während des Bratens wiederholt damit begießen oder es mehrfach mit Salzwasser oder flüssiger Butter bestreichen. Rezepte für köstliche Geflügelbraten finden Sie in der Rubrik "Rezepte".

Dressieren

Damit ganzes Geflügel die Form behält und die abstehenden Teile nicht zu schnell bräunen, können Sie es vor dem Braten dressieren (frz. dresser = anrichten). Dazu werden die Flügel unter dem Rücken verschränkt und dann, genau wie die Keulen, mit Küchengarn dicht an den Körper gebunden. Ganz einfach geht das Dressieren mit einer Dressiernadel: Den Faden von einem Keulenende zum gegenüberliegenden Flügel ziehen, dann durch die Brust zum anderen Flügel und von dort zurück zum anderen Keulenende.

Tranchieren

Das Tranchieren erfordert ein wenig Übung. Das richtige Werkzeug sind eine Tranchiergabel mit zwei Zinken und ein scharfes Tranchiermesser. Das Geflügel auf den Rücken legen und zuerst Flügel und Keulen abtrennen. Dann die Rippen am Rückgrat entlang und am Brustbein durchtrennen und an beiden Hälften die Brust vom Knochen lösen. Zum Schluss die Brust quer zur Fleischfaser in Scheiben oder Stücke aufschneiden. So bleibt der volle Geschmack erhalten.