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Wissenswertes rund ums Panieren von Geflügel

Panierte Schnitzel sind ein beliebter Klassiker der deutschen Küche, die sich hervorragend mit Hähnchen- und Putenfleisch zubereiten lassen. Dabei muss es nicht immer die traditionelle Semmelbrösel-Panade sein, denn Panaden aus Nüssen, Cornflakes, Kokos- oder Haferflocken und Chips sind köstliche Alternativen, die für Abwechslung auf dem Teller sorgen.

  • Bei der Herstellung von Panaden sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Ob pur oder mit Semmelbröseln vermischt, verleihen gehackte oder gemahlene Hasel-, Mandel- und Walnüsse den Geflügelschnitzeln ein feines Aroma. Wer es gerne herzhaft mag, der kann auch gesalzene Erdnüsse oder Cashewkerne nehmen – dann aber bitte das Fleisch nicht mehr zusätzlich salzen. Für alle, die es ganz edel mögen, empfehlen sich Mandelblätter oder -stifte, gehackte Pistazien oder Sesam als Panade. Für exotischen Genuss von Hähnchen- und Putenschnitzeln sorgt eine Kruste aus Kokosflocken. Panaden aus Hafer- und Mehrkornflocken entwickeln beim Braten ein herrliches Aroma und harmonieren perfekt mit Geflügel. Mit einer Hülle aus grob zerbröselten Cornflakes, Tortilla- oder Kartoffelchips präsentieren sich Geflügelschnitzel außen knusprig und innen zart. Variantenreichen Genuss bieten auch Panaden mit Kräutern, die einfach unter das Paniermehl gemischt werden oder Gemüsepanaden aus zum Beispiel blanchierten Möhren- und Selleriestiften. Besonders würzig werden Geflügelschnitzel mit einer Panade aus geschmacksintensivem Käse wie Parmesan, der gerieben unter die Eier gerührt wird.

  • Wer klassisches Paniermehl gerne selber herstellen möchte, greift einfach zu alten, nicht zu harten Brötchen und zerkleinert diese in einem Universalzerkleinerer oder in der Küchenmaschine zu feinen Semmelbröseln. Schön würzig werden Brösel auch aus Laugengebäck oder Graubrot.

  • Ist die gewünschte Panade ausgewählt, gelingen zarte Hähnchen- und Putenschnitzel mit krossen Knusperkrusten in nur vier Arbeitsschritten: 1. Geflügelfleisch flach klopfen (mit dem Pfannenboden oder einem Fleischklopfer). 2. Geflügelschnitzel würzen und in Mehl wenden, so dass eine hauchdünne Mehlschicht entsteht. 3. Geflügelschnitzel durch verquirlte Eier ziehen. 4. Anschließend in Paniermehl oder der zubereiteten Panade wenden, die Panade leicht andrücken und fertig.

  • Nach dem Panieren die vorbereiteten Schnitzel ein paar Minuten ruhen lassen, damit die Hülle durchziehen kann. So wird die Panade beim Braten nicht trocken, sonders knusprig.

  • Sind die Geflügelschnitzel fertig paniert, geht es ans Braten. Beim Garen folgendes beachten: Je gröber die Panade, umso sanfter muss das Schnitzel braten, damit es nicht zu dunkel wird. Und damit das Schnitzel nicht am Pfannenboden haften bleibt, die Pfanne beim Braten mehrmals schwenken.

  • Übrigens: Natürlich lassen sich auch Geflügelteilstücke wie Hähnchen- oder Putenkeulen wunderbar panieren