Krosse Entenkeule auf Selleriepüree mit grünem Spargel und Morcheln

Die Entenkeulen mit Öl bepinseln, salzen und pfeffern und eine gute Stunde bei ca. 180 °C im Ofen kross backen.

Sellerieknollen schälen, grob würfeln und mit der Sahne in einem geschlossenen Topf weich kochen. Flüssigkeit abgießen und Sellerie im Küchenmixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kurz vor dem Anrichten nochmals erwärmen.

Die Morcheln in kaltem Wasser einweichen. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Schalotte fein würfeln und in Butter anschwitzen. Dann die Spargelstücke zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Brühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Spargel mit geschlossenem Deckel dünsten, bis er gar aber noch bissfest ist. Nun die eingeweichten Morcheln abtropfen lassen, in feine Würfel schneiden und zum Gemüse geben.

Die Entenkeule auf dem Selleriepüree anrichten und mit dem Spargel-Morchel-Gemüse umlegen.