Zweimal gegartes Putenoberkeulenfleisch mit Erbsen, Kopfsalat und Speck in Zitronenrahm

Eine Zwiebel ungeschält mit einem Lorbeerblatt sowie zwei Nelken spicken
und zusammen mit dem Fleisch in etwa 4 Liter kochendes Salzwasser geben.
Knapp unter dem Siedepunkt etwa 2,5 bis 3 Stunden sanft gar ziehen lassen.
Anschließend im Fond erkalten lassen, dann das Fleisch vom Knochen trennen
und klein schneiden.

Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Zitrone heiß waschen und
trocknen: Die Schale fein reiben und den Saft auspressen. Die Erbsen aus-
pahlen. Den Kopfsalat putzen, waschen, trocken schleudern und in Streifen
schneiden. Die Petersilie - bis auf einige schöne Zweige zum Garnieren -
von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die restlichen Zwiebeln abziehen
und zusammen mit dem Speck fein würfeln.

Das Fleisch in einer Pfanne in Rapsöl rundherum anbraten, dann heraus-
nehmen. Speck-, Zwiebelwürfel und Erbsen mit der Butter in die Pfanne
geben und kurz anschwitzen. Dann mit Mehl bestäuben und kurz darauf
mit Zitronensaft ablöschen. 1 bis 2 Minuten bei kleiner Hitze unter gelegent-
lichem Rühren garen, dann vom Herd nehmen. Salat, Petersilie, Fleischteile
und Sahne unterschwenken und alles mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.