Putenbrust mit Backpflaumen gefüllt

Den Backofen auf 90°C vorheizen.

Die Putenbrust mit der „Hautseite“ nach unten auf eine Arbeitsfläche legen
und salzen sowie pfeffern. Mittig der Länge nach leicht einschneiden und mit
den Backpflaumen füllen: Mit dem Küchengarn zu einem kompakten Braten
schnüren. Diesen salzen sowie pfeffern und in einer Pfanne in Rapsöl auf allen
Seiten anbraten, anschließend auf einem Stück Alufolie in den Ofen legen und
2 ½ Stunden saftig garen.

Inzwischen für die Soße die Orangen heiß waschen und trocknen: Die Schale
von einer Orange fein reiben. Mit Hilfe eines scharfen Messers sämtliche
Orangen von der Schale sowie der weißen Haut befreien und die einzelnen
Filets heraus trennen - aus den verbliebenen Fruchtkörpern den Saft aus-
pressen.

Den Pfeffer aus der Lake nehmen - diese dabei auffangen – und grob hacken.
Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in Rapsöl anschwitzen. Mit Zucker
glasieren, dann mit Orangensaft sowie einem Esslöffel Pfefferlake ablöschen.
Den Fond angießen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.

Orangenmarmelade, -filets, -schale sowie grünen Pfeffer dazugeben und alles
abschmecken. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterwürfel in die kochende
Soße rühren, dann nicht mehr kochen! Dazu passen Romanesko-Gemüse und
Kartoffeln.