Welche Gartechnik für welches Gericht?

Für die Zubereitung von leckeren Geflügelgerichten eignen sich die verschie-
densten Garmethoden. Ob knusprig gegrillt, langsam geschmort oder sanft
gedünstet – das Ergebnis wird sicher jeden begeistern. Grundsätzlich gilt dabei:
Geflügelfleisch muss immer vollständig durchgegart werden.

Wer verstärkt auf die Kalorienzufuhr achten muss oder will, greift nicht nur gerne
zu Geflügel, sondern achtet zusätzlich auch noch auf die Garmethode. Das
Dünsten ist dafür ideal. Das zarte Geflügelstück, mit Alufolie umwickelt, bei
niedriger Temperatur im Ofen dünsten. So bleibt der volle Geschmack erhalten
und das Geflügel bleibt saftig. Leichter und besser verdaulich kann man Geflügel
nicht zubereiten.

Zum Kochen eignen sich hervorragend kleinere Hähnchen oder Teilstücke von
Hähnchen und Puten. Einfach die Geflügelstücke in einen Kochtopf geben und
leicht mit Wasser bedecken. Bei dieser Garmethode geht ein Teil der wertvollen
Nährstoffe und des Geschmacks in das Kochwasser über. Bei Suppen und
Fonds gehen die Nährstoffe aber natürlich nicht verloren, sondern werden
mitgelöffelt.

Bei dieser Methode wird das Fleisch zuerst kurz angebraten und dann bei
besonders niedriger Temperatur (ca. 80 °C) langsam gegart. Der Vorteil beim
Niedertemperatur-Garen ist, dass es zu sehr geringen Bratverlusten kommt
und das Bratenstück durch die schonende Garung zart und saftig bleibt.

Beim Dämpfen wird das Geflügel in einem Sieb über dem Wasser gehalten.
Der Dampf erreicht eine Temperatur von 100 °C. Wichtig ist, dass der Gar-
behälter geschlossen bleibt. Diese Methode ist besonders nährstoffschonend
und auch der Geschmack bleibt erhalten. Hähnchen für Frikassee und Ragout
kann man auf diese Art besonders gut zubereiten.

Als Druckgaren bezeichnet man das Kochen oder Dämpfen in einem fest
verschlossenen Druckkochtopf (Schnellkochtopf). Es wird ein Überdruck
aufgebaut, so dass das Wasser bis auf etwa 120 °C erhitzt werden kann.
Dadurch verkürzt sich die Garzeit. Diese schnelle und nährstoffschonende
Zubereitungsmethode ist besonders gut für Frikassee und Eintöpfe
geeignet – ideal für eilige Köche.

Beim Schmoren wird das Geflügel zuerst bei hohen Temperaturen rundum kräftig angebraten. Danach wird das Fleisch zu einem Drittel mit Brühe, Fond, Wein oder Wasser bedeckt und in einem Bräter mit geschlossenem Deckel langsam gegart. Hier darf die Temperatur nur ca. 100 °C betragen. Vorteil dieser Garmethode ist, dass das Geflügelstück, z. B. ein Rollbraten, saftig bleibt und gleichzeitig den Geschmack des Fonds annimmt. Aus dem Fond können Sie anschließend eine köstliche Soße zaubern.

Das Braten ist ein Garverfahren mittels trockener Hitze. Das Geflügel wird
in heißem Fett bei 160 bis 200 °C in der Pfanne oder im Bratgeschirr auf
dem Herd bzw. in heißer Luft, evtl. unter Fettzugabe, ab 160 °C im Backofen
gegart und gleichzeitig gebräunt. Durch die extreme Hitze schließen sich
die Poren des Fleischs, so dass kein Saft mehr austreten kann. Das Fleisch
wird so außen schön knusprig und bleibt innen saftig und zart.

Flache Geflügelstücke wie Minutensteaks vom Hähnchen oder Putenbrust-
streifen für Salat in wenig heißem Fett kurz braten. Wichtig ist, dass die
Anfangstemperatur schon 180 bis 200 °C beträgt. Durch die intensive Hitze
schließen sich die Poren des Fleischstückes sofort und der Eigensaft kann
nicht austreten. Je nachdem, welche Fettart Sie verwenden, können Sie
die geschmackliche Note des Fleischs noch verstärken.

Die Zubereitung von gegrilltem Geflügel ist schnell und einfach – und garantiert raffinierte Geschmackserlebnisse. Hier einige Tipps, damit der Grillspaß zum vollen Erfolg wird: ganzes Geflügel nur am Spieß grillen. Als Füllung eignen sich Gewürze, Kräuter oder Früchte. Am Spieß Gegrilltes vor dem Tranchieren mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Für den Grillrost eignen sich am besten frische Teilstücke wie Hähnchenschenkel, Puten- oder Entenkeulen. Durch Bestreichen mit Marinade, gewürztem Rapsöl oder Barbecue-Soßen während der Grillzeit bleibt das Fleisch saftig und die Haut wird knusprig. Außerdem bietet das Geflügelangebot im Handel bereits gewürzte oder marinierte Teilstücke für den schnellen Grillspaß.

... dass Sie durch den Genuss von Geflügelfleisch das Klima schützen?