So gelingt Ihr Geflügelbraten
Geflügel im Ganzen zu
braten, hat seine Vorteile.
Zum einen wird das Braten-
stück außen knusprig und
bleibt innen saftig. Zum
anderen geben die Knochen
während des Bratvorgangs
Geschmacks- und Aroma-
stoffe an das Fleisch ab,
was dem ganzen Geflügel
seinen unverkennbaren
Geschmack verleiht.
Ein knuspriger Geflügel-
braten ist gar nicht so
schwierig zuzubereiten,
wie Sie vielleicht glauben.
Mit folgenden Tipps und
Tricks gelingt es auch
Kochanfängern, ein ganzes
Hähnchen oder eine ganze Pute für die Familie oder Gäste zu zaubern. Für wie viele Personen Hähnchen, Pute, Ente und Gans etwa reichen, zeigt die Tabelle. Natürlich hängt dies auch davon ab, wie viele Gänge das Menü hat und wie viele Beilagen dazu gereicht werden.
Füllen
Füllungen sind nicht nur die ideale Beilage zu Geflügel, sie geben dem Fleisch
zusätzlichen Geschmack und eine schöne, volle Form. Ob würzig oder fruchtig –
die Technik ist bei allen Geflügelarten gleich. Als Füllung eignen sich beispiels-
weise Hackfleisch und Brot, Gemüse oder Obst. Vor dem Füllen das Geflügel
bratfertig vorbereiten. Das Fett in der Bauchhöhle aber nicht komplett entfernen,
da es ein wichtiger Aromaträger ist. Nun die Füllung mit einem Löffel in die
Bauchhöhle geben. Dabei darauf achten, dass das Füllgut nicht zu sehr gepresst
wird, da das Geflügel sonst beim Braten platzen könnte.
Die Bauchöffnung schließen Sie, indem Sie die Hautkante mit Daumen und
Zeigefinger zusammendrücken und mit Holzspießchen zustecken. Diese zum
Schluss noch von oben bis unten mit Küchengarn umwickeln, dabei das Garn
nach jedem Spießchen überkreuzen (wie beim Einfädeln von Schnürsenkeln)
und am Ende verknoten.
TIPP
Wenn Sie das Geflügel ohne Füllung garen möchten, können Sie frische Kräuter, z. B. Thymian, eine ganze Zitrone oder Knoblauchzehen, in die Bauchhöhle geben. Das gibt ein tolles Aroma.
Braten im Ofen
Vor dem Braten das Geflügel waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und dann außen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann kommt das Geflügel mit der Brustseite nach unten in das Bratgeschirr. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen gart es, je nach Geflügelart, 45 bis 180 Minuten (für die genauen Garzeiten siehe Tabelle). Den heißen Geflügelfond nach Bedarf angießen. Nach der Hälfte der Garzeit das Geflügel umdrehen.
TIPP
Knusprige Haut bekommt Geflügel, wenn Sie Honig und Fond zu gleichen Teilen vermischen und das Geflügel während des Bratens wiederholt damit begießen oder es mehrfach mit Salzwasser oder flüssiger Butter bestreichen.
Rezepte für köstliche Geflügelbraten finden Sie hier.
Dressieren
Damit ganzes Geflügel die Form behält und die abstehenden Teile nicht zu
schnell bräunen, können Sie es vor dem Braten dressieren (frz. dresser =
anrichten). Dazu werden die Flügel unter dem Rücken verschränkt und dann,
genau wie die Keulen, mit Küchengarn dicht an den Körper gebunden. Ganz
einfach geht das Dressieren mit einer Dressiernadel: den Faden von einem
Keulenende zum gegenüberliegenden Flügel ziehen, dann durch die Brust
zum anderen Flügel und von dort zurück zum anderen Keulenende.
Tranchieren
Das Tranchieren erfordert ein wenig Übung. Das richtige Werkzeug sind eine Tranchiergabel mit zwei Zinken und ein scharfes Tranchiermesser. Das Geflügel auf den Rücken legen und zuerst Flügel und Keulen abtrennen. Dann die Rippen am Rückgrat entlang und am Brustbein durchtrennen und an beiden Hälften die Brust vom Knochen lösen. Zum Schluss die Brust quer zur Fleischfaser in Scheiben oder Stücke aufschneiden. So bleibt der volle Geschmack erhalten.
