Schalotte, 2 Knoblauchzehen und Weißbrot würfeln, mit Rosmarin in 25 g Butter anbraten. Oliven vierteln, Käse würfeln, dazugeben, 1 EL Öl unterrühren, salzen und pfeffern. Plattierte Putenkeule mit Füllung bestreichen, einrollen und mit Küchengarn binden.
Sellerie, Möhre, Lauch und Zwiebel würfeln. Putenfleisch in 2 EL Öl scharf anbraten, herausnehmen. Gemüse anbraten, Tomatenmark mit anrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen. Geflügelbrühe angießen, Putenfleisch hineinlegen, im Ofen zugedeckt ca. 90 Minuten bei 170 °C garen. Sauce sieben, auf die Hälfte einkochen, salzen und pfeffern.
Milch mit Salz, Pfeffer, Muskat und 75 g Butter aufkochen, Grieß unterrühren, fertig garen, abkühlen lassen. Ei untermengen, 12 kleine Klößchen formen, in Salzwasser kochen. Zwiebel und Knoblauch würfeln, in Öl anbraten, Spinat unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Semmelbrösel in Butter goldbraun backen, Klöße darin schwenken. Braten aufschneiden und mit Spinat, Grießklößchen und Sauce servieren.
