Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel waschen, trocknen, vierteln und entkernen. Staudensellerie putzen, waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
Butterschmalz erhitzen, Entenkeulen rundherum anbraten und herausnehmen. Äpfel und Sellerie im Bratfett drei Minuten andünsten, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und mitbraten, Tomatenmark einrühren und kurz anrösten, mit Rotwein ablöschen und sämig einkochen, mit Geflügelbrühe auffüllen und aufkochen. Entenkeulen und Thymian in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer würzen, im Ofen auf der mittleren Schiene bei 160 °C etwa 1,5 Stunden schmoren. Das Fett von der Sauce abschöpfen.
In der Zwischenzeit Spitzkohl waschen, vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Mit Zucker, Weißweinessig und Öl marinieren und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Salat mehrfach umrühren, bis er weich geworden ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenkeulen mit Äpfeln und dem Spitzkohlsalat servieren.
