Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Brezeln in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und fein hacken. Schalotten und Knoblauch in Butter glasig dünsten. Petersilie kurz mit anschwitzen. Die Milch angießen und aufkochen, dann alles über die Brezelwürfel gießen. Ei und Eigelb dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Knödelmasse auf die Frischhaltefolie verteilen, fest einrollen und an beiden Seiten gut verschließen. Nochmals fest in Alufolie eindrehen und in reichlich siedenden Wasser etwa 30 Minuten garen.
Zwischenzeitlich die Morcheln etwa 5 Minuten in warmem Wasser einweichen. Hähnchenbrüste salzen und pfeffern und in 1 EL Butterschmalz scharf anbraten. Thymian und Morcheln dazugeben und im Backofen bei 120 °C etwa 12 Minuten garen.
Die Weintrauben waschen, halbieren und in Butter anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben, nach Geschmack salzen und pfeffern und etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen. Die Brühe mit der Sahne aufkochen. Senf und Butter mit dem Stabmixer untermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Knödelrolle aus dem Wasser heben, auswickeln und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Knödelscheiben von beiden Seiten etwa 3 Minuten goldbraun braten.
Die Hähnchenbrüste aufschneiden und abwechselnd mit Kraut und Knödel-scheiben stapeln. Morcheln mit der aufgeschäumten Sauce darum platzieren.
