Für den Nudelteig Mehl, Grieß, 1 gestrichenen TL Salz und Eier zu einem glatten, festen Teig kneten und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Putenhack-Füllung das Brötchen in Milch einweichen. Zwiebeln und schälen und fein würfeln. Pilze putzen und grob würfeln. Petersilie fein hacken. Zwiebeln und Pilze in der Butter braten, mit Putenhack, Petersilie, Ei und Eigelb vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Nudelteig auf einer mehlierten Arbeitsfläche in Bahnen von 30 x 15 cm dünn ausrollen. Je 1 EL Putenhack-Füllung auf den Teigplatten im Abstand von etwa 4 cm verteilen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen und die beiden langen Seiten über die Füllung klappen. Den Teig zwischen den Füllungen mit einem Holzstiel gut andrücken, die Maultaschen mit einem Teigrädchen trennen und mit der Hand etwas flach drücken, damit die typische Form entsteht. Salzwasser in einem großen Topf erhitzen und die Maultaschen darin 8 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Für den Sud Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Champignons und Frühlingslauch waschen und klein schneiden. 20 g Butter erhitzen, Kartoffeln und Champignons darin andünsten, mit Brühe auffüllen und die Kartoffeln weich kochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingslauch, Zitronensaft und 20 g kalte Butter unterrühren. Die mit Putenhack gefüllten Maultaschen mit dem Kartoffelsud anrichten und genießen.
