Möhren, Sellerie und Zwiebel schälen und grob würfeln. Lauch putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Putenbrust in 3 Liter leicht kochendes Salzwasser geben. Möhren, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Rosmarin, Lorbeerblätter, Chilischote und Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze (nicht kochen!) 1-1,5 Stunden garen. Das Fleisch im Sud abkühlen lassen.
Senf, Zitronensaft, rohes Ei und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäß (z.B. Messbecher) geben. Mit dem Mixer langsam von unten nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Eigelbe, Thunfisch und Sardellen zugeben und mixen. 4-6 EL von der abgekühlten Geflügelbrühe zugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kapern auf einem Küchentuch trocken tupfen und in 160 °C heißem Fett 30 Sekunden knusprig ausbacken. Die Thunfischsauce auf einen Teller streichen. Das Fleisch in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden und auf der Sauce verteilen. Mit halbierten Kirschtomaten, Rucola und Kapern garnieren.
