Die Steinpilze in 100 ml warmem Wasser etwa 60 Minuten einweichen. Champignons putzen, 100 g davon beiseitestellen, den Rest fein hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 EL Öl erhitzen in einer Pfanne erhitzen und Champignons, die Hälfte der Schalotten und Knoblauchwürfel darin kräftig anbraten.
Steinpilze hacken, mit dem Einweichwasser zugeben, etwas einkochen lassen. Petersilie waschen, die Blättchen fein hacken und zu den Pilzen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Putenschnitzel etwas flach klopfen. Salzen und pfeffern und mit je 1 Scheibe Schinken belegen. Je 2 EL Pilzfüllung darauf streichen, aufrollen, mit Holzspießen fixieren und mit Mehl bestäuben. Übriges Öl erhitzen, Röllchen darin rundherum goldbraun anbraten. Übrige Schalotten und Knoblauchwürfel kurz mit dünsten. Madeira und Fond zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen.
Möhren schälen, waschen und längs halbieren. Zuckerschoten putzen. 1 EL Butter erhitzen und die Möhren darin andünsten. Übrige Pilze zugeben. 100 ml Wasser zugießen, Zuckerschoten zugeben und bei schwacher Hitze ca. 8 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in die Soße rühren. Putenröllchen mit Gemüse und Soße anrichten und zum Beispiel mit Bandnudeln reichen.
