Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen und grob würfeln. Lauch putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Putenbrust in 3 Liter leicht kochendes Salzwasser geben. Möhren, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Lorbeerblätter, Rosmarin, Chilischote und Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze (nicht kochen!) 1 bis 1,5 Stunden garen. Dann das Fleisch im Sud abkühlen lassen.
Für das Cranberry-Relish die Orangen heiß abwaschen, dünne Schalenstreifen abziehen. Beide Orangen schälen, filetieren, klein schneiden. Orangensaft und Gelierzucker aufkochen, Cranberries hinzugeben und 5 Minuten köcheln. Orangenfilets und Schalenabrieb hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln. In heiß ausgespülte Gläser füllen und sofort verschließen.
Für die Kürbiscreme die Schalotte schälen und würfeln. Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden, 15 bis 20 Minuten mit Schalottenwürfeln in Butter weich dünsten und Gemüsefond dazu geben. Kürbiswürfel mit der Gabel zerdrücken (wird die Creme zu fest, ein bisschen Gemüsefond, Sahne oder Wasser dazu geben), mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zimt würzen. Kürbiscreme warmstellen.
Für den frittierten Süßkartoffelchip die Süßkartoffel putzen und waschen, mit einer Schneidemaschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Sonnenblumenöl etwa 1,5 cm hoch in einen Topf füllen und auf 130 °C erhitzen. Süßkartoffelscheiben ins heiße Fett geben, dabei sollten sie kräftig sprudeln, aber nicht laut zischen und überkochen. Sobald die Bläschen deutlich zurückgehen, Chips aus dem Topf holen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend salzen.
Die noch warme Kürbiscreme auf einen Teller streichen. Das Fleisch in 1 bis 2 mm dünne Scheiben schneiden und auf der Creme verteilen. Mit Cranberry-Relish und Süßkartoffelchips garnieren.
