Das Toastbrot toasten. Die Hähnchenschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten etwa 2 Minuten scharf anbraten, Anschließend die Hähnchenschnitzel bei mittlerer Hitze fertig garen. Dann aus der Pfanne herausnehmen und auf die Toastbrotscheiben legen.
Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Den Mozzarella ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Tomaten- und Mozzarellascheiben dachziegelartig auf das Hähnchenfleisch legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C etwa 5 Minuten überbacken.
Den Rucola putzen, waschen und trocken schütteln. Mit etwas Salz, Pfeffer und dem restlichen Olivenöl eine Marinade herstellen und mit den Rucolablättern vermengen. Die Hähnchentoasts diagonal halbieren und mit etwas Rucolasalat bestreut servieren.
